Занимательная кулинария как уроки творчества. Варенье
Чтобы получать удовольствие от еды и сохранять здоровье мы должны уметь готовить пищу. Как идет процесс обучения? Обычно перенимается опыт семьи, если детей не прогоняют с кухни, а работают вместе, дружно и весело. На многих женских блогах можно найти прекрасные примеры совместной кулинарной деятельности. Однако, не во всех семьях так. Вы надеетесь, в школе научат технологии приготовления вкусной и здоровой пищи? Напрасно. По крайней мере, пока не введут ЕГЭ по технологии. 
«...неумение готовить, или превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу, создает массу разных бытовых, житейских проблем, которые именно потому, что они на первых порах кажутся нам мелкими, незначительными, не стоящими внимания, постепенно или иногда внезапно превращаются в крупные, подчас неразрешимые проблемы, ломающие наш быт, «взрывающие» семейные отношения, мешающие нормальной работе, отдыху, учебе. Более половины разводов приходится на семьи, где жена не могла наладить домашнее приготовление пищи. Почти 85 процентов опрошенных молодых мужей, перечисляя достоинства идеальной жены, назвали в числе первых умение хорошо готовить пищу.» (В.Похлебкин)
Иногда молодая жена вообще не умеет готовить, но пытается научиться по книгам рецептов, журналам, кулинарным блогам или телепрограммам. Увы, такие попытки порой только отбивают охоту к экспериментам. Пухлые папки с файлами рецептов на жестком диске, как и вырезки из периодики (количество информации) не помогают, если нет практики и не сложилось общее представление о процессе превращения сырья в готовое изделие. Человек с опытом моментально видит ошибки в рецептуре или важные моменты, не записанные, потому что автор текста считает их само собой разумеющимися.
Кулинария это деятельность на грани науки и искусства.
Приготовить блюдо, просто повторяя пошагово чужие рекомендации, не понимая сути процесса, можно, но результат может расстроить, а удовольствия от такой механической работы не получишь. Совсем иначе, легко и радостно, творить, когда понимаешь закономерности процесса и экспериментируешь. Книги Вильяма Похлебкина лучше всего годятся для того, чтобы увлечь кулинарией людей любого возраста, а для детей это еще и школа системного мышления.
Июль — прекрасное время для заготовок на зиму. Вот и я сейчас занимаюсь консервированием огурцов и варкой варенья. Огурцы готовлю проверенному годами рецепту, ему больше 30 лет, и менять его пока не собираюсь. Варенье готовлю многовариантно: по книге В.Похлебкина «Тайны хорошей кухни», по бабушкиному рецепту и по самостоятельно выработанной технологии (с использованием микроволновки). Из одних и тех же ягод получаются три совершенно разных варианта варенья.
Вильям Похлебкин прекрасно объясняет теорию приготовления блюд на основе сахара, от варенья до помадок, ирисок и карамели. У него я научилась варить варенье из абрикосов так, что плоды остаются плотными, сохраняя цвет и аромат, а лежат в прозрачном сиропе.
Я была совсем маленькой, когда помогала бабушке искать глину. Оказывается, для хорошего варенья нужно приготовить посуду с очень толстым дном, а эмалированные тазы не имеют достаточной толщины. Проблема решается просто: развести глину водой и обмазать днище таза, просушить, а потом уже в этом тазу варить варенье.
Сколько лет этой практике? Не знаю. Бабушка говорила, что всю жизнь варили варенье именно так.
Варенье — запах лета, а нежнейшая пенка приправляет его солнечные дни. Варенье можно будет есть до следующего урожая, а пенка исчезает как мимолетное виденье или как мед из горшочка Винни-Пуха.
Моя доработка, можно сказать, рационализаторское усовершенствование рецепта, родилась из желания получить красивое варенье из вишни с косточками, чтобы ягодки сохраняли цвет и не скукоживались, распределялись в сиропе равномерно. К сожалению, при традиционной варке это проблематично, а бесконтактная варка идет долго. У меня времени на приготовление уходит меньше, а результат радует больше.
Из абрикосов, персиков, слив и яблок я готовлю джемы, используя микроволновую печь и блендер (а до покупки блендера использовала миксер). Никаких добавок вроде «Квиттин» не использую, только фрукты/ягоды и сахар. Джемы разливаю обязательно в прогретые банки, в горячем виде, закатываю жестяными крышками, банки переворачиваю вверх дном и укрываю теплым одеялом до полного остывания. Свободно трансформировать состав рецептов мне сейчас очень легко, творить радостно. Желаю всем осознать, насколько важно научить детей готовить. Лето — лучшее время для таких опытов. Успехов!
11.07.2011
Обожаю домашнее варенье.
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 11, 2011 at 17:57
Только покушать, или есть свои фирменные рецепты?
[Ответить ]
Роман Reply:
июля 11, 2011 at 21:00
К сожалению — только покушать. На приготовление банально нет времени...
[Ответить ]
11.07.2011
Такая вкусная тема.
Я готовлю только по тем рецептам, которые нашла сама, из семейных только бисквит. Иногда даже мама удивляется, как из продуктов, которые я беру для готовки, получается что-то съедобное. А варенье мы не делаем, не любители)
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 11, 2011 at 17:56
Это проявление таланта, когда из ничего — конфетку.
Я у бабушки научилась всему, что она умела, но крестьянская кухня не блистала разнообразием. Выпечку освоила еще в детстве, а салаты и разнообразные блюда разных национальностей намного позже. Книга В.Похлебкина дала основы, а конкретные рецепты легко реализуются, если знать принципы.
[Ответить ]
11.07.2011
Книгу «Тайны хорошей кухни» в нашем доме хранят как реликвию. Папа подарил ее своей невесте, впоследствии моей маме. Благодаря этой книге я научилась готовить. Если бы все науки преподавались с таким азартом, как кулинарные тайны от Похлебкина! Я первые эксперименты с вареньем делала в школе. Получилось не варенье, а фруктовая карамель. Очень вкусно, между прочим. Не было формочек для леденцов, вылизывали из ложек.
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 11, 2011 at 18:58
Когда я пробовала первый раз сделать джем в микроволновке, тоже получила карамель черносмородиновую. Прелесть какая красивая и вкусная, она прилипла в стеклянной посудине, а когда остыла ее ножом отковыривали и наслаждались вкусом. У меня тоже нет формочек. Надо специально поискать или что-нибудь придумать. Домашние сладости всегда вкуснее покупных потому, что сделаны своими руками.
[Ответить ]
12.07.2011
Вильям Похлебкин — интереснейшая личность, великий кулинар, умнейший дедушка был.
Я себе приобрела себе толстенную книженцию «Большая энциклопедия кулинарного искусства». В ней собраны все самые популярные работы Похлебкина. Читаешь такую книгу как увлекательный роман и начинаешь воспринимать приготовление еды совсем по другому.
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 12, 2011 at 18:13
Да, умнейший человек. Не многие знают, что он был дипломатом, профессором МГИМО, доктором исторических наук. Этот научный подход прослеживается во всех его работах, таких как «Все о пряностях», «Чай», «Национальные кухни наших народов», «Занимательная кулинария». Ничего похожего на стандартный набор рецептов и советов хозяйке в его книгах нет. Он ведет подробное и дотошное исследование, опираясь на глубокое знание истории, этнографии, литературы, и втягивая читателя в эту научно-исследовательскую деятельность и практическое экспериментирование на кухне. Никогда не забуду, как мой муж по книге взялся выпекать луковый хлеб. Это был ПРОЦЕСС! Полное погружение в магию кухни.
[Ответить ]
Жанна Reply:
июля 12, 2011 at 21:22
Нет, он не был дипломатом — историк-международник, основатель российской скандинавистики, автор монографий по новейшей истории, справочников по истории, геральдике и эмблематике, редактор журналов.
В МГИМО (теперешнем) только учился. Ветеран ВОВ, кстати. Работал в Академии наук, преподавал в Высшей дипломатической школе. Откуда был выгнан, несмотря на все заслуги — не сработался с начальством. И посвятил себя хобби — кулинарии. Все свои книги по кулинарии с 1968 г издавал в основном,на собственные деньги и продавал через сеть ларьков СОЮЗПЕЧАТИ. Первую — в 1968 г. Спрос был колоссальный, а автора никто в глаза не видел.
И погиб как-то трагически и бессмысленно — найден убитым дома, дело закрыто.
Луковый хлеб и я выпекала — проще некуда, правда?
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 12, 2011 at 22:20
Ничего себе! Это я очередной раз «попалась», хоть и знаю — нельзя верить Интернету без многократной перепроверки.
>Думаю, покупать хлебопечку, или снова заняться изучением возможностей моей непутёвой духовки. Хочу вкусного хлебушка с луком.
[Ответить ]
Жанна Reply:
июля 12, 2011 at 22:27
Луковый похлебкинский из духовки хорош.
А в хлебопечке можно и джем готовить, кажется. Подруга юзает года 2 с переменным желанием.
[Ответить ]
12.07.2011
Про глину впервые слышу...Буду знать!
А варенье мы уже года 2 как ни варим(((
Некогда — то одно, то другое...
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 12, 2011 at 18:15
Несколько лет назад я охладела к готовке на зиму, в магазинах появился огромный выбор красивых баночек. Однако, вскоре осознали, что в них много привлекательной и ароматной... химии!
[Ответить ]
Eleshka Reply:
июля 12, 2011 at 18:58
Согласна полностью!
Ведь, приготовленное собственноручно блюдо гораздо вкуснее...
[Ответить ]
12.07.2011
А я , наверное, мозохистка. Варю варенье по старинному трудоемкому рецепту. Правда, результат очень радует — варенья и джемы получаются отличными.
Книгу В. Похлебкина «Тайны хорощей кухни» читаю, как художественную литературу:)
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 12, 2011 at 22:27
А я по настроению. Бабушкино традиционное варю, когда есть время. Цукатное (по методике бесконтактной варки) из персиков и нектаринов делаю больше для красоты, нарядного оформления блюд и для замены конфет. В микроволновке получается очень красивый джем, но надо готовить маленькими порциями, а это тоже отнимает время и есть еще один негативный момент. Я закатываю джем горячим, но в кастрюльке всегда остается чуть излишков, и они моментально съедаются, откладываясь там где не надо.
Попробовала класть меньше фруктов, получилась неполная банка. Капризное это дело.
[Ответить ]
13.07.2011
Раньше вареньем занимались когда приезжали к теще, у которой был собственный дом. Обычно весь процесс варки варенья проходил в саду в тени деревьев.
Сейчас в жаркое время в квартире желание варить варенье резко пропадает!
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 13, 2011 at 9:46
Варенье, сваренное в саду, впитывает целебную энергию сада и отличается особым вкусом.
Дома можно варить, но только при включенном кондиционере, или сразу двух, когда на улице выше тридцати.
[Ответить ]
13.07.2011
Не слышал про глину, наши предки были изобретательными. Я варенье сам не варю, у меня этим занимается мама, а я помогаю ей собирать ягоду
[Ответить ]
13.07.2011
А можно книги Похлебкина где-нибудь скачать? Я ж теперь всё с «читалки» читаю
Светлана, а как это — обмазать тазик глиной? Прямо снаружи? А потом не отвалится?
[Ответить ]
Cветлана Бобровская Reply:
июля 13, 2011 at 15:37
Олии, я нашла целую библиотеку: —
Наверняка можно найти варианты для скачивания. Посмотрите, понравится ли, тогда можно искать источники для сохранения коллекции.
Глину бабушка долго придирчиво выбирала, потом разводила водой до густой сметаны, обмазывала дно таза и выставляла на просушку. При варке ничего не отваливалось, потом таз спокойно отмывался после замачивания. Сама я такое делала из той глины, которая идет на саман.
[Ответить ]
13.07.2011
люблю много рецептов...и все новые пытаюсь готовить!
[Ответить ]
Cветлана Бобровская Reply:
июля 13, 2011 at 20:52
Эксперименты в кулинарии иногда приносят фантастические результаты, но порой и разочаровывают. Когда-нибудь расскажу, как мою мудрую бабушку развели на супер-пупер рецепт, да так убедительно, что она поддалась. Следы от эксперимента мы втроем две недели ликвидировали.
[Ответить ]
Леди Ольга Reply:
июля 13, 2011 at 20:54
Очень интересно!
[Ответить ]
13.07.2011
а мне никто не увил готовить...жизнь сама научила...просто делала как подсказывало сердце и все...)))
и как показывает опыт — я довольно не плохо готовлю...)))
[Ответить ]
Cветлана Бобровская Reply:
июля 13, 2011 at 21:45
Как показывает опыт, очень печальный, многих молодых семей, отсутствие не умения, а желания готовить, быстро разрушает семью. Я переняла от бабушки то, что она умела. Мама почти никогда ничего не готовила, пока была жива бабушка, а когда взялась, — оказалось, что и она это умеет делать, с самого детства.
Я привела в пример книги Похлебкина, потому что это не сборники рецептов, а увлекательные научно-популярные обзоры. Читаешь, и сразу понимаешь, зачем и почему, а уже в граммах и столовых ложках что куда положить становится легким делом.
[Ответить ]
14.07.2011
Когда были молодыми, и у нас не было дачи, мы с мужем садились на велосипеды и уезжали за город за черникой, малиной, земляникой. Потом с нами стал ездить наш сын. Были прекрасные времена, чернику и варили, и протирали сырой, и в собственном соку закатывали. Сейчас я очень мало варенья варю, большинство ягод замораживаю.Абрикосовое варенье очень все любим, и хотя у нас это дорогое удовольствие, немножко варю. Варю так, как варила моя мама.
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 14, 2011 at 23:15
А у меня на всю оставшуюся жизнь в памяти останутся походы за дикоросами на Камчатке. Собирали голубику, жимолость, бруснику и рябину. Просто по интуиции и используя предыдущий опыт я их заготовила в огромной количестве, к предстоящему рейсу. Из рябины получился бесподобный мармелад, а жимолость готовила как черную смородину. Бруснику и голубику просто варила как варенье. Ничего подобного у нас в Алматы нет. Правда, это компенсируется абрикосами.
Я тоже немного замораживаю, но не рискую. Бывают перебои с электричеством, можно потерять заготовки.
[Ответить ]
16.07.2011
Читала статью и комментарии к ней и думала: как хорошо, что я, будучи ученицей средней школы, смогла получить в учебно-производственном комбинате в 9 и 10 классе квалификацию повара 3 разряда! (это самый низкий разряд). Я очень люблю готовить, а мои домашние обожают вкусно поесть! Когда имеется определённый навык готовки, больше доверяешь какой-то поварской интуиции, не боишься экспериментировать.
Конечно, я варю и варенье, особенно люблю черноплодку, но больше предпочитаю ягоды «живьём». Поставишь осенью на балкон ведро с клюквой — она и хранится, пока не съедим. Мороженые ягоды чудесны: блестящие, как бусинки, крепкие, как орешки, и до того вкусно-кисло-сладкие!
[Ответить ]
Cветлана Бобровская Reply:
июля 19, 2011 at 23:25
Я была в Томске, и оттуда привезла ведро клюквы. Было столько радости, не передать!
[Ответить ]
Елена Reply:
июля 19, 2011 at 23:30
Да, клюква заменяет собой все ягоды. Вспоминаю бабушкин клюквенный кисель! А мамин клюквенный морс! Аж слюнки потекли
И мороженые ягодки теряют пронзительную кислоту и очень вкусны свежие.
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 19, 2011 at 23:39
Мы с мужем на Камчатке делали грандиозные заготовки из рябины. Все сначала подсмеивались, когда мы приносили огромные короба с рябиной, а когда из этого родился рябиновый мармелад, варенье и вино, приходили в гости по приглашению и без, на чаёк.
[Ответить ]
17.07.2011
Да, клюква в морозильнике спасает зимой. А варенье я не варю. Покупаю иногда, очень редко, джем. Мы как то не увлекаемся сладким. Чаще мед бывает.
[Ответить ]
Cветлана Бобровская Reply:
июля 19, 2011 at 23:24
Клюкву я покупаю мороженную, у нас она не растет. Джем делаю сама, и варенье варю. Мы сладкоежки.
[Ответить ]
19.07.2011
А мы последние лет 5 не консервируем вообще.
У нас в этой квартире электроплита и такая жара, что консервация превратится в пытку. 
[Ответить ]
Cветлана Бобровская Reply:
июля 19, 2011 at 23:27
Я консервирую без стерилизации, ну а варенье варить не так долго, да и кондиционер выручает. От покупных сладостей и консервов решили совсем отказаться. Ничего съедобного не купишь, одна химия.
[Ответить ]
NomadUA Reply:
июля 20, 2011 at 5:10
Я вам сегодня говорил в аське, сколько у меня градусов в зале, где всегда включен кондиционер. Про кухню, особенно если включить электроплиту, даже не хочу думать. У нас процесс приготовления даже обычной пищи напоминает два часа грешника в аду.
[Ответить ]
Cветлана Бобровская Reply:
июля 20, 2011 at 6:53
Значит, балуетесь окрошками? Есть повод освоить микроволновку, она так не греет воздух, и получается всё очень быстро.
[Ответить ]
NomadUA Reply:
июля 20, 2011 at 6:59
Не верю я в ее безопасность.
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 20, 2011 at 7:18
Безопасного ничего нет. Нельзя стоять возле микрооволновки, как у плиты, но это и хорошо.
[Ответить ]
NomadUA Reply:
июля 20, 2011 at 13:53
Да мне и сама пища, приготовленная в ней не нравится. Пробовали пару раз разные блюда — как-то совсем не то получается...
[Ответить ]
Светлана Бобровская Reply:
июля 20, 2011 at 14:05
В микроволновке готовить можно очень даже вкусно, но приходится экспериментировать. Проблема в том, что трудно уловить стадию готовности, а у каждой машины уровень разный. Для моей 2 минуты — мало, а на другой за это время пригорит или выкипет. Зато после научного экспериментаторства формируется общее представление, в чем нужны изменения рецептуры, и можно смело готовить. Конечно, ребенка к таким экспериментам лучше не подпускать, но кое-что можно делать вместе, показывая и объясняя. Например, почему нельзя сварить яйцо в микроволновке, почему надо накалывать свеколку перед запеканием и т.п. Мне нравится, что можно готовить с минимумом жира, например, картошку, а по вкусу почти как жареная (такая вкусная, и такая вредная!)
[Ответить ]
NomadUA Reply:
июля 20, 2011 at 16:58
Мы все же надеемся переехать и в квартиру с газовой печкой. В последнее время Лена готовит на Тефаль-сковороде и без масла. Тоже экспериментирует. Да и жареную пищу почти не вижу :)))) Но вообще надо подумать про микроволновку...
[Ответить ]